Préparation des clémentines : Pressez les clémentines pour obtenir environ 150 ml de jus. Filtrez le jus pour éliminer la pulpe et les pépins.​

Préparation de la gélatine : Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes pour les ramollir. Si vous utilisez de la gélatine en poudre, mélangez-la avec 2 cuillères à soupe d’eau froide et laissez-la gonfler.​

Chauffage du jus de clémentine : Dans une casserole, chauffez doucement le jus de clémentine avec 50 g de sucre, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu avant ébullition et incorporez la gélatine égouttée, en mélangeant jusqu’à dissolution complète. Laissez tiédir.​

Montage de la crème fouettée : Battez la crème liquide bien froide en chantilly ferme. Réservez au réfrigérateur.​

Montage des blancs en neige : Battez les blancs d’œufs avec une pincée de sel jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Ajoutez les 50 g de sucre restants et continuez à battre jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants.​

Assemblage : Incorporez les jaunes d’œufs au mélange de jus de clémentine refroidi. Ajoutez délicatement la crème fouettée, puis les blancs en neige, en veillant à ne pas les faire retomber.​

Réfrigération : Répartissez la mousse dans des verrines ou des ramequins. Laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures avant de servir.