Préparation du biscuit : Préchauffer le four à cent quatre-vingts degrés Celsius. Séparer les blancs des jaunes d'œufs dans deux récipients distincts. Fouetter vigoureusement les jaunes avec le sucre en poudre et la vanille jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux et blanchi. Ajouter le beurre fondu, puis incorporer délicatement la farine tamisée, la poudre de spéculoos et la levure chimique. Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la préparation précédente à l'aide d'une spatule souple. Étaler la pâte de manière homogène sur une plaque de cuisson rectangulaire de trente par quarante centimètres recouverte de papier sulfurisé. Enfourner pour une durée de dix à douze minutes, puis laisser refroidir complètement à température ambiante.

Confection du sirop : Dans une petite casserole, faire chauffer l'eau et le sucre jusqu'à dissolution complète des cristaux. Retirer du feu, ajouter l'extrait de vanille et laisser refroidir.

Réalisation du caramel beurre salé : Faire fondre le sucre en poudre à feu moyen dans une casserole propre jusqu'à l'obtention d'une belle coloration caramel ambré. Verser ensuite progressivement la crème liquide chaude en mélangeant constamment avec beaucoup de précaution pour éviter les éclaboussures. Incorporer le beurre demi-sel ainsi que la fleur de sel, puis mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une sauce parfaitement lisse, brillante et onctueuse. Laisser refroidir complètement.

Assemblage de la crème mascarpone : Dans un grand bol bien froid, fouetter énergiquement le mascarpone avec la crème liquide entière, le sucre glace et la vanille. Ajouter la pâte de spéculoos légèrement assouplie au bain-marie ou au micro-ondes, puis continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une crème extrêmement ferme, légère et onctueuse. Réserver au réfrigérateur.

Préparation des fruits et des noix caramélisées : Faire fondre le sucre dans une petite poêle antiadhésive à sec. Ajouter les noix ou noisettes concassées et mélanger rapidement pour bien les enrober de caramel. Déposer immédiatement sur une feuille de papier cuisson et laisser durcir avant de concasser grossièrement.

Montage minutieux de la bûche : Découper deux rectangles identiques de biscuit d'environ vingt-cinq sur huit centimètres. Placer le premier rectangle de biscuit au fond d'un cadre à pâtisserie et l'imbiber légèrement de sirop à l'aide d'un pinceau. Étaler une généreuse couche de crème mascarpone au spéculoos par-dessus. Creuser un léger sillon au centre et y déposer une ligne de caramel refroidi, puis recouvrir d'une nouvelle couche de crème. Déposer le second rectangle de biscuit, l'imbiber de sirop et presser délicatement pour stabiliser l'ensemble. Placer au réfrigérateur pendant au moins quatre heures.

Battons la chantilly : Juste avant le service, fouetter vigoureusement la crème liquide entière bien froide avec le sucre glace et la vanille jusqu'à l'obtention d'une texture de chantilly bien ferme. Transférer la préparation dans une poche à douille munie d'un embout cannelé.

Décoration et finitions : Retirer délicatement le cadre à pâtisserie et transférer la bûche sur un plat de présentation long. Pocher de superbes rosaces de chantilly sur toute la longueur du dessert. Disposer harmonieusement les quartiers de fruits frais, les éclats de noix caramélisées et les miettes de biscuits spéculoos. Terminer en versant un délicieux filet de caramel légèrement tiédi en jolies coulures sur les côtés et piquer quelques petites branches de romarin pour parfaire le décor.