Préparation des fruits

Commencez par égoutter soigneusement les demi-poires au sirop au-dessus d'un bol afin de récupérer précieusement le jus d'imbibage. Coupez ensuite la grande majorité des poires en petits dés réguliers d'un centimètre pour faciliter la répartition intérieure et la découpe finale. Émincez délicatement deux demi-poires restantes en fines lamelles régulières pour le décor supérieur, puis déposez-les sur du papier absorbant afin d'éliminer l'excès d'humidité.

Préparation de la crème mascarpone vanillée

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand bol rempli d’eau très froide pendant au moins 10 minutes. Dans un saladier préalablement refroidi, montez les 40 centilitres de crème liquide entière bien froide avec le sucre en poudre et l'extrait de vanille à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une chantilly ferme mais souple. Dans un autre récipient, assouplissez légèrement le mascarpone à la spatule, puis incorporez-le délicatement à la chantilly en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut. Faites chauffer deux cuillères à soupe de sirop de poires au micro-ondes, essorez la gélatine réhydratée entre vos mains et dissolvez-la complètement dans ce sirop chaud. Laissez tiédir le mélange une à deux minutes, puis versez-le en filet sur la crème au mascarpone tout en fouettant doucement pour obtenir une préparation homogène.

Montage du lingot

Chemisez un moule à cake rectangulaire d'environ 25 centimètres de longueur avec du film alimentaire transparent en laissant dépasser les bords pour simplifier le démoulage. Imbibez très rapidement les biscuits à la cuillère dans le sirop de poires réservé, en effectuant un aller-retour express d'une seconde pour éviter qu'ils ne se détrempent. Disposez les biscuits verticalement le long des parois intérieures du moule, face bombée orientée vers l'extérieur, en les serrant bien les uns contre les autres. Tapissez ensuite le fond du moule d'une première couche de biscuits imbibés, versez la moitié de la crème au mascarpone et étalez la moitié des dés de poires. Recouvrez d'une couche intermédiaire de biscuits légèrement humectés, ajoutez le reste de la crème puis le restant de fruits. Terminez l'assemblage par une dernière couche de biscuits qui formera la base plate du lingot une fois démoulé. Rabattez le film étirable sur le dessus et placez le tout au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.

Préparation du glaçage au chocolat

Hachez finement le chocolat noir pâtissier à l'aide d'un grand couteau et déposez-le dans un bol résistant à la chaleur. Dans une petite casserole, portez les 15 centilitres de crème liquide entière à frémissement. Versez la crème chaude en trois fois sur le chocolat haché en mélangeant vigoureusement au fouet depuis le centre vers les bords pour créer une émulsion lisse et brillante. Laissez tiédir la ganache à température ambiante jusqu'à ce qu'elle devienne légèrement nappante mais toujours fluide.

Démoulage et nappage

Rabattez le film supérieur, posez votre plat de service rectangulaire sur le moule et retournez l'ensemble d'un geste précis. Retirez délicatement le moule à cake puis enlevez doucement le film alimentaire transparent. À l'aide d'une petite spatule coudée, étalez la ganache au chocolat tiédie sur la surface supérieure du lingot, en veillant à laisser l'alignement des biscuits parfaitement net et visible sur les côtés.

Décoration finale

Montez les 10 centilitres de crème liquide entière restante en chantilly ferme avec la cuillère de sucre glace. Transférez la chantilly dans une poche munie d'une douille cannelée, puis pochez de petites rosaces régulières sur le dessus du glaçage chocolat. Disposez les lamelles de poires réservées en éventail sur le dessus et parsemez généreusement de copeaux de chocolat noir entre les rosaces. Replacez le dessert au réfrigérateur pendant 20 à 30 minutes afin de consolider le glaçage avant la dégustation.