Ingredients
Equipment
Method
- La préparation commence la veille. Coupez l’épaule de sanglier en gros morceaux réguliers. Déposez-les dans un grand récipient avec les 75 cl de vin rouge corsé. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles, émincez les oignons et écrasez les deux gousses d’ail. Ajoutez les légumes, le bouquet garni et les 10 baies de genièvre. Mélangez, couvrez et placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
- Le lendemain, séparez la viande des légumes et de la marinade. Égouttez soigneusement les morceaux de sanglier et conservez la marinade. Égouttez également les légumes, puis séchez très soigneusement chaque morceau de viande avec du papier absorbant.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande cocotte. Lorsque l’huile est bien chaude, déposez les morceaux de sanglier et faites-les saisir sur toutes leurs faces afin d’obtenir une belle coloration. Faites-les dorer en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cocotte.
- Lorsque le sanglier est bien doré, ajoutez les 150 g de lardons ainsi que les carottes, les oignons et l’ail issus de la marinade. Laissez revenir quelques minutes. Saupoudrez ensuite avec les 2 cuillères à soupe de farine et mélangez soigneusement afin qu’elle enrobe la viande et les légumes.
- Filtrez la marinade puis versez-la dans la cocotte. Mélangez en grattant doucement le fond afin de récupérer les sucs de cuisson. Ajoutez le bouquet garni et les baies de genièvre, puis salez et poivrez. Portez à ébullition, puis baissez immédiatement le feu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 2 heures 30.
- Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, nettoyez les champignons de Paris et coupez-les selon leur taille. Ajoutez les 250 g de champignons dans la cocotte. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et que la sauce soit suffisamment réduite. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Notes
Préparez la marinade la veille et séchez soigneusement la viande avant de la saisir. Ne surchargez pas la cocotte afin d'obtenir une belle coloration. Faites mijoter à feu très doux pendant environ 2 h 30 et ajoutez les champignons 30 minutes avant la fin de la cuisson. Goûtez avant de resaler, car les lardons apportent déjà du sel.