Ingredients
Equipment
Method
- Découpez le poulet fermier en morceaux si nécessaire. Séchez soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant afin de favoriser une belle coloration.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile ou de graisse de canard dans une grande cocotte. Déposez les morceaux de poulet et faites-les dorer soigneusement sur toutes leurs faces. Retirez-les et réservez-les.
- Conservez la même cocotte. Ajoutez le lard fumé et les oignons émincés, puis faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce que les oignons deviennent fondants sans brûler.
- Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Faites légèrement tiédir les 5 cl d'Armagnac, versez-le dans la cocotte puis, hors du feu, flambez soigneusement. Attendez que les flammes s'éteignent naturellement.
- Saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine. Mélangez pour enrober légèrement le poulet, le lard et les oignons, puis laissez cuire environ une minute.
- Versez les 25 cl de vin rouge et grattez le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Ajoutez les 6 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Salez modérément et poivrez.
- Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et que la sauce prenne une belle couleur profonde.
- Pendant que le poulet mijote, nettoyez soigneusement les 300 g de cèpes sans les laisser tremper longuement dans l'eau. Nettoyez-les délicatement puis coupez-les en morceaux.
- Ajoutez les cèpes dans la cocotte environ 20 minutes avant de servir. Mélangez délicatement, couvrez et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres tout en restant agréablement fermes.
- Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce et rectifiez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Servez bien chaud avec les morceaux de poulet, les cèpes, le lard et la sauce au vin rouge.
Notes
Bien sécher le poulet avant de le faire dorer et éviter de surcharger la cocotte. Les cèpes sont ajoutés environ 20 minutes avant de servir afin de préserver leur texture et leur parfum. La graisse de canard peut être remplacée par de l'huile.