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Ingrédients pour Galette des Rois à la Frangipane : pâte feuilletée, poudre d'amande, beurre, œufs, crème pâtissière et fève.

Galette des Rois à la Frangipane Façon Cyril Lignac

La Galette des Rois à la Frangipane Façon Cyril Lignac est une version riche et gourmande du dessert traditionnel français de l'Épiphanie. Elle se distingue par une pâte feuilletée croustillante et très dorée (grâce à une double dorure au sirop) qui renferme une frangipane onctueuse et bien montée. La frangipane est une crème double composée d'une crème d'amande (pour la richesse) et d'une crème pâtissière (pour le moelleux et la tenue), parfumée à la vanille et au rhum (ou amande amère). Elle est plus crémeuse et moins sèche qu'une simple galette à la crème d'amande. 👑
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Prep Time 20 minutes
Cook Time 45 minutes
Total Time 1 hour 5 minutes
Servings: 8 estimation moyenne
Course: Breakfast
Cuisine: French
Calories: 550
Ingredients Method Notes

Ingredients
  

  • Pour la Pâte :
  • 2 rouleaux de Pâte Feuilletée Pur Beurre du commerce, environ 230 g chacun
  • Pour la Crème Pâtissière :
  • 125 ml de lait entier
  • 1 jaune d'œuf
  • 25 g de sucre en poudre
  • 10 g de Maïzena fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d'extrait de vanille
  • Pour la Crème d'Amande Mélangée à la Crème Pâtissière pour former la Frangipane :
  • 100 g de beurre doux très ramolli (pommade)
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de poudre d'amande
  • 2 œufs entiers taille moyenne
  • 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou d'extrait d'amande amère pour le parfum
  • Pour la Dorure et le Glaçage :
  • 1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure
  • 50 g d'eau + 50 g de sucre pour le sirop de glaçage
  • 1 fève

Method
 

  1. Préparez la Crème Pâtissière : Faites chauffer le lait avec la vanille. Fouettez le jaune d'œuf, le sucre et la Maïzena. Versez le lait chaud filtré sur le mélange, puis reversez dans la casserole et faites cuire jusqu'à épaississement intense (elle doit bouillir 30 secondes). Laissez refroidir complètement (filmée au contact).
  2. Préparez la Crème d'Amande : Dans un bol, crémez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez les œufs un par un. Incorporez la poudre d'amande et le rhum.
  3. Préparez la Frangipane : Incorporez la crème pâtissière froide à la crème d'amande en mélangeant délicatement. La frangipane doit être lisse et homogène.
  4. Assemblez la Galette : Préchauffez le four à 180°C. Déroulez un disque de pâte feuilletée. Étalez la frangipane au centre, en laissant un bord libre de 3 cm. Cachez la fève dans la frangipane. Humidifiez le bord libre avec un pinceau trempé dans l'eau.
  5. Fermez et Dorez : Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez fermement les bords en pressant, puis chiquetez-les (découpez légèrement) avec le dos d'un couteau. Dorez la surface avec le mélange jaune d'œuf/lait. Décorez le dessus avec un motif. Faites un petit trou au centre pour laisser s'échapper la vapeur.
  6. Cuisson (Double Dorure) : Enfournez pour 30 minutes. Pendant ce temps, préparez le sirop (eau + sucre). Sortez la galette, badigeonnez-la généreusement de sirop chaud et remettez-la au four pour 10 à 15 minutes supplémentaires, jusqu'à ce qu'elle soit brillante et bien caramélisée.
  7. Service : Laissez tiédir. Dégustez tiède pour le croustillant optimal.

Notes

  • Température des Crèmes (Crucial) : Les deux crèmes (pâtissière et d'amande) doivent être à la même température (froide) avant d'être mélangées. Si la température n'est pas uniforme, la frangipane risque de trancher (devenir granuleuse).
  • Feuilletage : La double dorure avec le sirop chaud (étape 6) est la clé de la brillance et du croustillant supérieur, façon Cyril Lignac.
  • Ne pas Percer : Ne percez pas la pâte avec votre couteau lors du dessin, cela ferait sortir la frangipane. Le seul trou doit être la cheminée centrale.
  • Beurre Pommade : Le beurre pour la crème d'amande doit être très ramolli pour s'émulsionner correctement.
  • Conservation : La galette se conserve bien à température ambiante (couverte) pendant 2 jours. Réchauffez-la au four à $150^circ text{C}$ pour retrouver le croustillant.