Ingredients
Equipment
Method
- Commencez par retirer les feuilles abîmées du chou. Coupez-le en quatre, retirez la partie centrale trop dure puis détaillez les feuilles en morceaux assez larges. Épluchez les pommes de terre, les carottes et les navets. Coupez les pommes de terre en gros morceaux, les carottes en rondelles et les navets en quartiers. Nettoyez soigneusement les poireaux avant de les couper en tronçons. Épluchez les oignons et les gousses d’ail.
- Pour obtenir une garbure plus douce et plus digeste, vous pouvez blanchir rapidement le chou dans une grande casserole d’eau bouillante pendant quelques minutes. Égouttez-le soigneusement.
- Dans une grande marmite, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les oignons émincés ainsi que la poitrine de porc fumée coupée en morceaux. Laissez revenir quelques minutes afin que les oignons deviennent fondants et que la poitrine libère ses parfums. Ajoutez ensuite l’ail et mélangez pendant une minute.
- Déposez le chou dans la marmite avec les carottes, les navets et les poireaux. Ajoutez les pommes de terre puis mélangez délicatement afin que les légumes s’imprègnent de la graisse de canard et des sucs présents au fond de la marmite. Versez ensuite le bouillon de volaille. Le liquide doit couvrir généreusement les légumes. Ajoutez le bouquet garni et quelques tours de moulin à poivre. Attention avec le sel : la poitrine fumée et le confit de canard sont déjà salés.
- Portez la préparation à frémissement puis baissez immédiatement le feu. Couvrez partiellement la marmite et laissez mijoter tranquillement pendant environ 1 heure. Les légumes doivent devenir très tendres et le bouillon doit progressivement prendre une belle richesse.
- Après environ une heure de cuisson, ajoutez les haricots blancs égouttés. Déposez ensuite les morceaux de confit de canard dans la marmite. Poursuivez la cuisson pendant encore 30 à 40 minutes à feu doux. Goûtez avant de rectifier l’assaisonnement.
- Retirez le bouquet garni avant de servir. Servez la garbure dans de grandes assiettes creuses ou des bols généreux, en répartissant les légumes, les haricots, la poitrine et le canard. Servez bien chaud avec suffisamment de bouillon pour envelopper tous les ingrédients.
Notes
Ne salez pas trop tôt, car la poitrine fumée et le confit de canard sont déjà salés. Privilégiez une cuisson lente et douce et ne laissez pas le bouillon trop réduire. Si la garbure devient trop épaisse, ajoutez un peu de bouillon chaud. Elle peut être préparée la veille et réchauffée doucement pour développer davantage les saveurs.