Ingredients
Equipment
Method
- La veille de la préparation, placez les 400 g de haricots blancs secs dans un grand récipient. Couvrez-les largement d’eau froide et laissez-les tremper pendant toute la nuit. Le lendemain, égouttez soigneusement les haricots puis rincez-les à l’eau claire. Réservez-les.
- Sortez le gigot d’agneau du réfrigérateur environ une heure avant de commencer la cuisson. Séchez-le soigneusement avec du papier absorbant afin de favoriser une belle coloration lors de la saisie. Évitez de piquer la viande avec une fourchette.
- Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais. Lorsque l’huile est bien chaude, déposez le gigot et faites-le dorer à feu vif sur toutes ses faces. Lorsque le gigot est bien doré, retirez-le de la cocotte et réservez-le temporairement.
- Sans nettoyer la cocotte, ajoutez les oignons émincés et les gousses d’ail écrasées. Faites-les revenir à feu moyen afin qu’ils récupèrent les sucs caramélisés. Lorsque les oignons commencent à devenir fondants, saupoudrez avec 1 cuillère à soupe de farine et mélangez pendant environ une minute.
- Versez les 20 cl de vin blanc sec. À l’aide d’une cuillère en bois, grattez soigneusement le fond de la cocotte afin de décoller tous les sucs. Laissez le liquide frémir quelques instants.
- Replacez le gigot dans la cocotte. Ajoutez les carottes coupées en rondelles, les haricots blancs égouttés, le bouquet garni, les 2 clous de girofle, une quantité modérée de sel et le poivre du moulin. Versez enfin les 50 cl de bouillon de volaille ou d’eau, jusqu’à hauteur des ingrédients.
- Couvrez la cocotte et laissez cuire à tout petit feu pendant environ 3 heures. Le liquide doit simplement frémir sans bouillir fortement. Surveillez le niveau de liquide pendant la cuisson et ajoutez un peu d’eau ou de bouillon si nécessaire.
- Après environ trois heures, vérifiez la tendreté du gigot et la cuisson des haricots blancs. La viande doit être extrêmement moelleuse et se détacher facilement à la fourchette, tandis que les haricots doivent être tendres à cœur. Retirez le bouquet garni et les clous de girofle. Goûtez puis rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Laissez reposer quelques minutes avant de servir.
Notes
Faites tremper les haricots blancs toute une nuit avant la préparation. Sortez le gigot du réfrigérateur environ une heure avant la cuisson et séchez-le soigneusement avant de le saisir. Une cuisson très douce pendant environ 3 heures est essentielle pour obtenir une viande fondante. Surveillez le niveau de liquide et rectifiez l’assaisonnement en fin de cuisson. Le plat peut être préparé à l’avance et réchauffé doucement.