Ingredients
Equipment
Method
- Mixez les 200 g de spéculoos en miettes fines, puis mélangez-les avec les 60 g de beurre fondu.
- Placez un cercle à pâtisserie de 24 cm sur un plat, chemisez-le de rhodoïd et tassez les biscuits au fond. Réfrigérez pendant la préparation des garnitures.
- Chauffez les 300 ml de lait avec la vanille et 45 g de sucre. Fouettez l'œuf avec les 45 g de sucre restants et les 40 g de Maïzena.
- Versez progressivement le lait chaud sur le mélange aux œufs, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir en fouettant et maintenez une légère ébullition pendant 1 minute.
- Hors du feu, incorporez les 40 g de beurre. Filmez la crème pâtissière au contact, refroidissez-la rapidement et réfrigérez-la.
- Épluchez les 12 pommes, retirez les trognons et découpez-les en petites billes ou en dés réguliers.
- Faites fondre les 30 g de beurre dans une poêle. Ajoutez les pommes et la cuillère à soupe de sucre, puis faites caraméliser environ 10 minutes à feu moyen. Procédez en plusieurs fournées si nécessaire et laissez refroidir.
- Répartissez les pommes refroidies sur la base aux spéculoos. Fouettez brièvement la crème pâtissière froide et étalez-la sur les pommes. Lissez et réfrigérez environ 1 heure.
- Chauffez les 200 ml de crème liquide. Dans une casserole à fond épais, faites fondre les 160 g de sucre jusqu'à obtenir un caramel ambré.
- Hors du feu, versez très progressivement la crème chaude dans le caramel en vous protégeant des projections. Incorporez les 80 g de beurre demi-sel et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse.
- Laissez tiédir le caramel jusqu'à ce qu'il soit fluide mais non brûlant. Versez-le sur la crème vanille bien froide, puis réfrigérez au moins 1 heure supplémentaire.
- Fouettez les 50 ml de crème entière très froide avec les 30 g de mascarpone, les 5 g de sucre et la vanille jusqu'à obtenir une chantilly ferme. Transférez-la dans une poche à douille cannelée.
- Retirez délicatement le cercle et le rhodoïd du gâteau bien froid. Décorez de rosaces de chantilly mascarpone et servez frais en 8 à 10 parts.
Notes
Choisissez des pommes qui tiennent bien à la cuisson, comme les Golden, Pink Lady ou Reine des Reinettes. Les 12 pommes donnent une garniture généreuse : prévoyez un cercle suffisamment haut. Tassez fermement la base aux spéculoos pour obtenir un fond solide au démoulage. Laissez complètement refroidir les pommes et la crème pâtissière avant de monter les couches. Préparez le caramel dans une casserole à fond épais et ajoutez la crème chaude très progressivement pour éviter les projections. Le caramel reste naturellement souple car il ne contient pas de gélifiant. Préparez idéalement le gâteau la veille pour faciliter le démoulage et obtenir des parts régulières. Ajoutez la chantilly juste avant de servir. Conservez le gâteau couvert au réfrigérateur à 4°C maximum et consommez-le de préférence dans les 24 à 48 heures. Allergènes : gluten, lait et œufs. Les spéculoos peuvent également contenir du soja ou des traces de fruits à coque.