Ingredients
Equipment
Method
- Hachez les 120 g de chocolat noir. Faites chauffer 120 ml de crème liquide, versez sur le chocolat et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse. Ajoutez les 130 ml de crème froide restants. Filmez au contact et réfrigérez au moins 6 heures, idéalement toute une nuit.
- Préchauffez le four à 100 °C. Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
- Montez les blancs d'œufs en neige avec la pincée de sel. Ajoutez progressivement le sucre tout en fouettant jusqu'à obtenir une meringue ferme et brillante.
- À l'aide d'une poche à douille, formez 12 disques de meringue d'environ 7 cm de diamètre sur les plaques préparées.
- Enfournez les meringues pendant 1 h 30 à 100 °C. Éteignez le four et laissez-les refroidir pendant 45 minutes, porte entrouverte.
- Réalisez des copeaux avec les 100 g de chocolat noir à l'aide d'un économe.
- Sortez la ganache bien froide du réfrigérateur. Fouettez-la à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une crème aérienne et ferme, en veillant à ne pas trop la battre.
- Garnissez six disques de meringue avec une partie de la ganache, puis recouvrez chacun d'un deuxième disque. Recouvrez le dessus et les côtés de chaque merveilleux avec le reste de ganache. Enrobez généreusement de copeaux de chocolat.
- Réfrigérez les merveilleux pendant 1 heure pour raffermir la ganache. Servez bien frais.
Notes
Utilisez des blancs d'œufs à température ambiante et un saladier parfaitement propre pour réussir les meringues. La ganache doit être très froide avant d'être fouettée : prévoyez au moins 6 heures de réfrigération, idéalement une nuit entière. Laissez les meringues refroidir dans le four éteint, porte entrouverte. Fouettez la ganache jusqu'à obtenir une texture ferme et aérienne sans la battre excessivement. Les merveilleux se conservent 1 à 2 jours au réfrigérateur dans une boîte. Les meringues seules peuvent être préparées plusieurs jours à l'avance et conservées dans une boîte hermétique à l'abri de l'humidité.