Ingredients
Equipment
Method
- Dans une petite casserole, faites chauffer les framboises avec le sucre à feu moyen. Portez doucement à ébullition, puis laissez mijoter pendant 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps. Passez la préparation au tamis fin pour retirer les graines. Versez le coulis dans un bol et laissez-le refroidir complètement.
- Dans un saladier, placez le mascarpone, le sucre vanillé, le fixateur pour chantilly et le sucre glace. Fouettez pendant environ 1 minute jusqu'à obtenir une préparation lisse et homogène.
- Versez progressivement la crème liquide bien froide tout en fouettant. Continuez à battre jusqu'à obtenir une crème épaisse, aérienne et suffisamment ferme pour tenir sur le fouet. Évitez de trop fouetter pour ne pas faire trancher la préparation.
- Coupez les biscuits à la cuillère en deux, à la hauteur de vos cercles individuels. Trempez-les très rapidement dans le lait, sans les détremper.
- Placez des bandes de rhodoïd à l'intérieur de 6 cercles à pâtisserie individuels pour faciliter le démoulage. Disposez les demi-biscuits à la cuillère verticalement tout autour de chaque cercle, côté bombé vers l'extérieur. Tapissez également le fond avec des biscuits légèrement imbibés.
- À l'aide d'une poche à douille, déposez une première couche de crème mascarpone sur les biscuits. Ajoutez une couche de coulis de framboises, puis recouvrez d'une nouvelle couche de crème mascarpone. Lissez délicatement le dessus à l'aide d'une spatule.
- Faites chauffer les 25 ml de crème liquide jusqu'aux premiers frémissements. Versez-la sur le chocolat blanc coupé en petits morceaux. Laissez reposer 1 minute, puis mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse et brillante. Laissez tiédir jusqu'à ce qu'elle soit encore fluide, mais plus chaude.
- Étalez une fine couche de ganache au chocolat blanc sur le dessus de chaque mini-charlotte. Déposez quelques petites gouttes de coulis de framboises à la surface, puis faites glisser délicatement un cure-dent à travers les gouttes pour créer de jolis motifs marbrés.
- Couvrez les mini-charlottes et placez-les au réfrigérateur pendant toute une nuit afin que les biscuits s'assouplissent et que la crème prenne parfaitement.
- Retirez délicatement les cercles et les bandes de rhodoïd. Décorez avec quelques framboises fraîches, des feuilles de menthe et des éclats de framboises lyophilisées. Servez bien frais.
Notes
Utilisez une crème liquide entière très froide pour obtenir une crème mascarpone ferme et aérienne. Trempez les biscuits très rapidement dans le lait pour éviter qu'ils ne deviennent mous. Attendez que le coulis de framboises soit complètement froid avant le montage. Laissez tiédir la ganache avant de la verser sur les charlottes et réalisez les motifs marbrés tant qu'elle est encore souple. Utilisez des bandes de rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir des bords nets. Ajoutez les framboises fraîches juste avant de servir. Conservation : jusqu'à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique.