Ingredients
Equipment
Method
- À l’aide d’un emporte-pièce ou d’un cercle de 6 cm, découpez 4 disques dans les tranches de pain d’épices. Réservez-les.
- Découpez 4 tranches généreuses de foie gras. Placez-les dans 4 cercles inox de 6 cm en tassant délicatement. Utilisez les petites chutes pour compléter si nécessaire.
- Placez les cercles garnis de foie gras au réfrigérateur pendant la préparation des pommes.
- Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis coupez la chair en petits dés.
- Faites chauffer une petite quantité de graisse de foie gras dans une poêle. Ajoutez les dés de pommes et faites-les revenir à feu assez vif.
- Ajoutez une pincée de sel, du poivre, les quatre-épices et le sucre. Mélangez et laissez cuire jusqu’à ce que les pommes deviennent tendres et légèrement dorées.
- Versez le cognac ou le calvados. Faites flamber avec précaution, hors de toute source de flamme directe et loin de la hotte. Laissez cuire quelques instants jusqu’à obtenir une compotée fondante et légèrement caramélisée.
- Retirez du feu et laissez complètement refroidir la compotée avant le montage.
- Répartissez la compotée de pommes refroidie sur le foie gras. Tassez légèrement et lissez la surface.
- Déposez un disque de pain d’épices sur chaque préparation afin de fermer les mini tatins.
- Placez les mini tatins au réfrigérateur pendant environ 3 heures pour qu’elles se raffermissent bien.
- Juste avant de servir, réchauffez très légèrement l’extérieur des cercles avec un torchon chaud. Retirez délicatement les cercles.
- Présentez les mini tatins sur des assiettes ou un joli plat de fête. Ajoutez quelques jeunes pousses, une touche de miel ou quelques grains de fleur de sel selon vos envies.
Notes
Utilisez des pommes légèrement acidulées comme la Reinette ou la Pink Lady pour équilibrer la richesse du foie gras. Laissez complètement refroidir les pommes avant de les déposer sur le foie gras. Tassez délicatement pour conserver une belle forme sans écraser la préparation. Préparez les mini tatins à l’avance pour faciliter le démoulage. Servez bien frais avec une petite salade de jeunes pousses.