Ingredients
Method
- Lavez les clémentines, prélevez les zestes de 3 fruits puis pressez-les pour obtenir environ 250 ml de jus. Filtrez le jus.
- Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 75 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Chauffez le jus de clémentine avec les zestes sans faire bouillir. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Versez progressivement sur le mélange jaunes-sucre en fouettant.
- Montez les blancs en neige avec le sel. Lorsqu’ils deviennent fermes, ajoutez les 25 g de sucre restants et fouettez jusqu’au bec d’oiseau.
- Montez la crème bien froide en chantilly souple.
- Incorporez délicatement la chantilly à la préparation tiédie à la clémentine, puis ajoutez les blancs en neige en pliant doucement avec une maryse.
- Répartissez dans des verrines et laissez prendre au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement une nuit.
Notes
Pour une version végétarienne, remplacez la gélatine par 2 g d’agar-agar porté à ébullition dans le jus. Servez avec des copeaux de chocolat noir ou des biscuits croquants pour un contraste de textures.