Lavez les courgettes, découpez le dessus et évidez-les délicatement en conservant des parois assez épaisses. Salez l'intérieur, laissez dégorger 10 minutes puis épongez soigneusement. Réservez un peu de chair.

Faites revenir l'échalote (ou l'ail) et la chair des courgettes dans un filet d'huile d'olive jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Laissez refroidir puis mélangez avec le jambon, le fromage frais, le fromage râpé, les herbes de Provence, le sel et le poivre.

Remplissez chaque courgette avec la préparation en laissant un creux au centre. Cassez délicatement un œuf dans chaque courgette.

Disposez les courgettes dans un plat huilé et enfournez à 180°C pendant 20 à 25 minutes jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Ajoutez un peu de fromage râpé durant les 5 dernières minutes pour gratiner.

Parsemez de persil ou de ciboulette fraîche et servez bien chaud avec une salade verte.