Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à paëlla. Faites revenir l'oignon émincé et l'ail haché, puis ajoutez le poivron en lanières et les tomates concassées. Laissez mijoter quelques minutes.

Ajoutez les morceaux de poulet et de lapin (si utilisé). Faites-les dorer sur toutes les faces puis ajoutez le paprika doux et le safran.

Versez le riz dans la poêle et mélangez pendant 1 à 2 minutes afin qu'il s'imprègne des saveurs.

Versez le bouillon chaud. Salez et poivrez. Laissez cuire 15 à 18 minutes sans remuer excessivement. Ajoutez les fruits de mer environ 8 minutes avant la fin de la cuisson.

Retirez la paëlla du feu, laissez-la reposer 5 minutes sous un torchon. Parsemez de persil frais et servez avec des quartiers de citron.