Ingredients
Equipment
Method
- Commencez par dessaler la palette de porc demi-sel. Plongez-la dans une grande quantité d'eau froide et laissez-la tremper pendant au moins deux heures. Vous pouvez effectuer cette étape la veille et laisser la palette tremper plus longtemps au réfrigérateur. Changez l'eau une fois pendant le trempage, puis égouttez soigneusement la palette.
- Placez la palette dessalée et le lard fumé dans une grande cocotte. Couvrez généreusement d'eau froide et faites chauffer progressivement jusqu'à atteindre l'ébullition. Retirez délicatement l'écume qui apparaît à la surface à l'aide d'une écumoire afin d'obtenir un bouillon plus clair.
- Épluchez l'oignon puis piquez-le avec les deux clous de girofle. Ajoutez-le dans la cocotte avec les trois gousses d'ail, le bouquet garni et la cuillère à café de poivre en grains. Lorsque le bouillon commence à bouillir, baissez immédiatement le feu et poursuivez la cuisson à très léger frémissement.
- Laissez mijoter doucement pendant environ 1 heure 30. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et les navets. Coupez les navets en deux ou en quartiers selon leur taille. Retirez les feuilles abîmées du chou vert frisé, lavez-le soigneusement puis découpez-le en quartiers.
- Après environ 1 heure 30 de cuisson, ajoutez les navets et les pommes de terre dans la cocotte. Plongez-les délicatement dans le bouillon et poursuivez la cuisson doucement afin qu'ils deviennent tendres tout en conservant une bonne tenue.
- Ajoutez ensuite les quartiers de chou vert frisé lorsque la cuisson des autres légumes est suffisamment avancée. Laissez poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient parfaitement tendres. Évitez de remuer trop brutalement afin de ne pas casser les pommes de terre.
- Ajoutez les deux saucisses de Morteau pendant les 20 dernières minutes de cuisson. Déposez-les délicatement dans le bouillon et maintenez une cuisson douce, sans forte ébullition, afin qu'elles chauffent progressivement sans que leur peau n'éclate.
- En fin de cuisson, goûtez le bouillon avant d'ajouter du sel. Ajoutez du gros sel uniquement si nécessaire. Lorsque la viande est bien tendre et que les légumes sont cuits, retirez le bouquet garni et l'oignon. Découpez la palette et le lard en morceaux généreux, puis servez la viande, les saucisses et les légumes avec quelques louches de bouillon bien chaud.
Notes
Faites dessaler la palette pendant au moins 2 heures dans l’eau froide et changez l’eau une fois. Commencez la cuisson avec de l’eau froide et écumez le bouillon. Maintenez ensuite un très léger frémissement. Ajoutez les légumes progressivement et placez les saucisses de Morteau dans les 20 dernières minutes. Goûtez le bouillon avant d’ajouter éventuellement du sel.