Ingredients
Equipment
Method
- Nettoyez soigneusement les champignons de Paris. Retirez leur base terreuse puis tranchez-les régulièrement afin d’obtenir une cuisson homogène. Réservez.
- Ouvrez les blancs de poulet en portefeuille. Placez-les entre deux feuilles et aplatissez-les délicatement jusqu'à obtenir une épaisseur d'environ 5 mm afin de former des escalopes fines et régulières.
- Salez et poivrez les escalopes sur les deux faces. Roulez fermement chaque escalope sur elle-même puis maintenez les roulés avec de la ficelle de cuisine ou des cure-dents.
- Faites chauffer l'huile d'olive douce avec 15 g de beurre dans une grande poêle. Déposez les roulés et faites-les saisir sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une coloration dorée et uniforme. Retirez-les ensuite de la poêle et réservez-les.
- Dans la même poêle, ajoutez l'oignon rouge haché. Faites-le revenir dans les sucs de cuisson du poulet jusqu'à ce qu'il devienne translucide et tendre sans être fortement coloré.
- Ajoutez les champignons ainsi que les 15 g de beurre restants. Faites-les sauter à feu suffisamment vif jusqu'à ce que toute leur eau soit évaporée. Les champignons doivent devenir tendres et légèrement dorés.
- Ajoutez la gousse d'ail hachée. Faites-la cuire brièvement en mélangeant afin qu'elle devienne odorante sans prendre une coloration trop importante.
- Versez les 150 ml de bouillon de volaille dans la poêle. À l'aide d'une cuillère en bois, grattez délicatement le fond afin de décoller tous les sucs et de les incorporer au liquide.
- Versez les 250 ml de crème entière liquide. Ajoutez les 10 g de moutarde ainsi que les quatre brins de thym frais. Mélangez délicatement puis portez la sauce à un frémissement doux, autour de 85 °C, sans la faire bouillir fortement. Laissez-la commencer à épaissir légèrement.
- Replacez les roulés de poulet dans la poêle. Couvrez puis laissez cuire doucement. Retournez les roulés une fois pendant la cuisson. Le centre du poulet doit être complètement opaque et atteindre au minimum 74 °C.
- Retirez le couvercle et laissez la sauce réduire quelques minutes à feu doux tout en enrobant délicatement les roulés. Elle doit devenir plus épaisse et suffisamment onctueuse pour napper le dos d'une cuillère. Évitez une ébullition trop forte.
- Retirez délicatement les ficelles ou les cure-dents des roulés. Parsemez le plat avec les 10 g de persil plat haché. Laissez reposer environ 5 minutes hors du feu avant de servir.
Notes
Aplatissez régulièrement les blancs de poulet à environ 5 mm et ne surchargez pas la poêle afin d’obtenir une belle coloration. Faites bien évaporer l’eau des champignons avant de préparer la sauce. Déglacez soigneusement avec le bouillon pour récupérer les sucs. Maintenez ensuite un frémissement doux sans faire bouillir fortement la crème. Vérifiez que le centre du poulet atteint au minimum 74 °C et laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.