Beurrez généreusement le moule à soufflé, saupoudrez-le de fromage râpé ou de farine puis placez-le sur une plaque de cuisson.

Faites fondre le beurre, ajoutez la farine puis versez progressivement le lait tiède en fouettant jusqu'à obtenir une béchamel lisse et épaisse.

Incorporez le Gruyère râpé, assaisonnez avec le sel, le poivre, la muscade et éventuellement la moutarde ou le piment. Laissez tiédir puis ajoutez les jaunes d'œufs un à un.

Montez les blancs d'œufs en neige ferme mais souple jusqu'à obtenir des pics brillants.

Incorporez délicatement les blancs en plusieurs fois à l'appareil. Versez dans le moule, passez le pouce sur le bord intérieur puis enfournez à 200°C (180°C chaleur tournante) pendant 25 à 30 minutes sans ouvrir le four durant les 20 premières minutes.

Servez le soufflé dès sa sortie du four afin de profiter de toute sa légèreté et de son cœur fondant.