Ingredients
Equipment
Method
- Lavez les poireaux en écartant les feuilles pour éliminer tout le sable. Émincez-les finement. Coupez le céleri et l’oignon en fines tranches, les courgettes en rondelles et la pomme de terre en petits dés.
- Dans une cocotte, faites suer l’oignon, les poireaux et le céleri pendant 8 minutes à feu doux avec l’huile d’olive ou le beurre, sans coloration. Salez légèrement et remuez de temps en temps.
- Ajoutez les courgettes et la pomme de terre. Couvrez deux minutes pour qu’elles rendent leur eau, puis versez le bouillon. Le liquide doit juste affleurer les légumes.
- Laissez frémir 18 à 20 minutes, jusqu’à ce que la pomme de terre s’écrase facilement à la fourchette. Les courgettes doivent être très tendres et presque fondues.
- Mixez longtemps, d’abord par à-coups puis en continu, jusqu’à obtenir une texture parfaitement veloutée. Passez éventuellement au chinois pour éliminer les derniers filaments de poireau. Rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre blanc.
- Hors du feu, incorporez la crème si vous en utilisez. Pour une version avec jaune d’œuf, délayez-le dans une louche de soupe tiède puis reversez-le dans la cocotte sans faire rebouillir. Servez le velouté tiède, éventuellement avec de la ciboulette ou des graines de courge.
Notes
Pour 4 bols. Lavez soigneusement les poireaux pour éliminer le sable et utilisez peu de vert fibreux. Le bouillon doit juste affleurer les légumes. Pour une texture parfaitement lisse, mixez longuement et passez éventuellement le velouté au chinois. La crème et le jaune d’œuf sont facultatifs.