Ingredients
Equipment
Method
- La veille, coupez l'épaule de bœuf, l'épaule de porc et l'épaule d'agneau en gros cubes de taille régulière. Déposez les morceaux dans un grand récipient. Ajoutez les gousses d'ail écrasées, le thym, le laurier et les baies de genièvre. Versez les 50 cl de vin blanc d'Alsace, mélangez délicatement, couvrez puis placez au réfrigérateur pendant toute une nuit.
- Le lendemain, sortez les viandes de leur marinade. Épluchez les pommes de terre puis coupez-les en rondelles fines et régulières. Épluchez les oignons et émincez-les finement. Filtrez la marinade afin de récupérer séparément le vin parfumé et les aromates.
- Préchauffez votre four selon votre organisation de cuisson et préparez une grande terrine adaptée au Baeckeoffe. Tapissez le fond avec une partie des rondelles de pommes de terre, salez et poivrez légèrement. Ajoutez une couche d'oignons puis une partie des trois viandes égouttées. Continuez à alterner les couches jusqu'à épuisement des ingrédients et terminez par une généreuse couche de pommes de terre.
- Versez doucement la marinade filtrée dans la terrine. Le liquide doit arriver environ à mi-hauteur de la préparation. Si nécessaire, complétez avec un peu de vin blanc. Salez et poivrez avec modération.
- Mélangez les 100 g de farine avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte souple mais suffisamment ferme pour être façonnée. Formez un long boudin de pâte, déposez-le autour du bord de la terrine puis placez soigneusement le couvercle par-dessus. Appuyez légèrement afin de créer une fermeture hermétique.
- Placez la terrine dans le four et laissez cuire pendant environ 3 heures 30, sans ouvrir le couvercle pendant la cuisson. Cette cuisson longue et hermétique permet aux trois viandes de devenir fondantes tandis que les pommes de terre s'imprègnent du jus de cuisson.
- À la fin de la cuisson, sortez délicatement la terrine du four. Laissez-la reposer quelques minutes avant de casser le lutage et d'ouvrir le couvercle. Soyez prudent avec la vapeur très chaude. Servez généreusement les pommes de terre, les oignons et les trois viandes dans des assiettes creuses, avec leur jus de cuisson parfumé.
Notes
Préparez la marinade la veille et laissez les trois viandes mariner toute une nuit. Coupez les viandes en gros morceaux et utilisez des pommes de terre adaptées à une cuisson longue. La marinade filtrée doit arriver environ à mi-hauteur de la préparation. Soignez le lutage de la terrine afin de conserver la vapeur et n'ouvrez pas le couvercle pendant la cuisson. Soyez particulièrement prudent lors de l'ouverture de la terrine après cuisson en raison de la vapeur très chaude.